2007年 02月 14日
燻製再び (スモークオイスター編)
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2週間前からソミュール液に漬け込んでいた豚バラ肉。途中で豚腿肉も追加して、あとは
週末に薫煙をかけるだけの状態になっていました。どうせ燻製器を出すのだからついでに
以前も作って自分の中で好評だったスモークオイスターも同時に作ろうと思っていました。
今年はノロウィルスの風評被害で途中から牡蠣があまり出回りませんでしたが、割高な
加熱用や生食用の生牡蠣を使わなくとも手に入れやすい冷凍牡蠣でもこれは充分です。
燻製にした牡蠣の美味しさは格別で、お酒を飲む方には絶対受けるのではないでしょうか。
お酒を飲まない方も、これを作ることで出来る牡蠣エキスたっぷりの出汁やオイルを使え
ば美味しい料理が副産物として出来ますので是非お勧めしたい一品です。
牡蠣の燻製は1日で出来上がりますのでどうぞお試し下さい。
■ 材料 ■
冷凍牡蠣(業務用) 大粒のもので1Kg(解凍したら850g)
○ ソミュール液の材料として
水 500ml
岩塩 大匙3強 50g程度
砂糖 大匙4強 50g程度
醤油 大匙1
白胡椒 小匙1(粉末で)
ローリエ 2枚
にんにく 2片分スライスか1片すりおろし
好みで魚貝類にある適当なスパイス少々
ソミュール液は全てを鍋に入れて沸騰後2、3分煮たてた後、冷ましておきます。
○ 牡蠣を煮る用として
白ワイン50cc(適当)
水50cc(適当)
○ 仕上げ用として
鷹の爪 1本
エクストラバージンオリーブオイル
解凍した牡蠣を水でさっと洗います。この時
にボウルの中に片栗粉を入れて優しく洗うと
汚れがよく落ちますよね。片栗粉が汚れたら
綺麗に牡蠣を水で洗ってください。
ザルにあげて軽く水気を切ります。数えてみ
たら今回は牡蠣が38粒もありましたが、もし
牡蠣がこの半量だったとしても、ソミュール液
はこの分量で1度作ってみてください。
次に牡蠣を茹でます。白ワインと水同量を鍋
で煮たて、沸騰したところで牡蠣を入れます。
牡蠣が硬くならないように、煮汁は沸騰させ
ないようにして蓋をし、4、5分程度煮ます。
身がふっくらとした状態がベストです。
牡蠣が煮えたらすばやく取り出しましょう。
ここで牡蠣のエキスがたっぷり出た煮汁は
取っておいて下さい。牡蠣雑炊にしてもいいし、
具なしの牡蠣のチャウダーやスープに使って
も美味しいです。ペペロンチーニを作る時に
この煮汁を使うと牡蠣の風味が効いてとても
美味しく頂けます。
取り出した牡蠣はあらかじめ作っておい
たソミュール液に漬け込みます。かなり塩が
入りやすいので2時間も漬け込めは充分です。
1時間半程度で1度味を見て、牡蠣に充分に
塩味が乗っていたら引き上げてください。
引き上げた牡蠣は水分をタオル等で拭き取り
ます。さらにザルなどに並べて表面を2時間
ほど乾かしてください。私は猫やカラスがいる
外には干せないので家の中で扇風機を使って
乾燥させました。この写真は乾かした後の状態
ですが、こうしないと煙が乗りにくいのです。
例の手作りダンボール燻製器を改良しました。
ザルも同時に2段薫煙にかけられる様にして、
窓ももう一個開けました。
スモークウッドは魚介類にあうナラを使ってい
ます。既に牡蠣には火が通っているので冷燻
と呼ばれる方法での薫煙です。
燻煙時間は大体1時間から長くて2時間程度。
以前ベーコンを作った時は温燻という庫内を60~80℃で保ちつつ煙をかける方法で
したが、冷燻はスモークウッドに着火したらそのままブスブスと煙が燻っているウッド
を庫内に入れておくだけの方法なので非常に簡単。庫内も熱くならないし良いですねぇ。
スモークサーモンなどはこの冷燻という方法で作っているのです。
もしもこのダンボール燻製器がない場合はフライパン燻製でもいいと思います。
その場合は牡蠣を熱燻(瞬間的でも温度が100度程度になる)することになるので、
下茹する時に多少半生で茹で上げた方が最終的に牡蠣が硬くならずにいいかと思い
ます。フライパン燻製にする場合は半生に茹でた牡蠣だったら煙が出てきてから蓋を
して約3分は加熱し、火を落として蓋をしたまま10分程度放置してください。あまり放置
時間が長いと煙くてすっぱい牡蠣になってしまいます。
燻煙前の状態 燻煙後の状態(1時間半燻煙)
色づきが微妙に薄いかな?とも思ったのですが、食べてみたらちょっと煙が濃かった。
でも香りは風に当てると落ち着くのでほんのちょっとだけ煙い程度がベストのようです。
スモークしたての牡蠣は1時間程度ザルの上で放置しておけば香りが落ち着きます。
清潔な容器に牡蠣を入れ、鷹の爪1本と一緒にエクストラバージンオリーブオイルを
牡蠣が隠れるまでたっぷり注いで4~5日待てば出来上がり。漬けて1日目から食べ
られるけれど数日は我慢して待ったほうが全然美味しいですよ。しかもこの牡蠣風味
がしっかりついたオイルはパスタにかけてもサラダに使ってもパンに塗っても非常に
美味なのです。こんなにオイル使うんだ・・・勿体無いような気がするって思っていても
この牡蠣とスモークの風味がついたオイルだけで充分元は取れたような気になれます。
今回はベーコンとショルダーハム風のものを作りましたので、それは後日またアップ
いたしますが、このスモークオイスターが作っていて一番うきうきしました。
美味しさが伝わりにくい写真ですみません・・・。あと数日我慢してこれは食べます。
by JOANNA-hoo
| 2007-02-14 00:00
| 料理